@SeAMK

Bio- ja elintarviketekniikan insinööriopiskelijat kehittivät gluteenitonta kotisirkkaleipää tuotekehityksen kurssilla

21.12.2017

Syksyllä tehty lainsäädäntötulkinnan muutos on mahdollistanut hyönteiselintarvikkeiden tulemisen markkinoille. Aihe on kiinnostanut myös Seinäjoen ammattikorkeakoulun opiskelijoita, jotka lähtivät Entolab-hankkeen tukemana suunnittelemaan gluteenitonta kotisirkkaleipää.

Tällä hetkellä hyönteisten on mahdollista tulla markkinoille vain kokonaisina hyönteisinä tai kokonaisista hyönteisistä valmistettuina elintarvikkeina. Kotisirkkojen elintarvikekäytöstä on vielä verrattain vähän tutkittua tietoa tarjolla ja tätä tietovajetta opiskelijat pyrkivät täydentämään.

Tuotteen tavoitteena oli kokeilla, kuinka kotisirkoista tehty jauho toimii gluteenittomassa leivonnassa ja voisiko kotisirkkajauholla lisätä proteiinin määrää gluteenittomassa leivässä. Leipätaikinassa käytettiin seuraavia raaka-aineita: vesi, psyllium, sokeri, riisijauho, tumma gluteeniton jauhoseos, suola ja sirkkajauho. Ulkonäöllisesti ja rakenteellisesti tavoitteena oli saada tuotteesta paahtoleivän näköinen ja tuntuinen leipä. Sirkkajauhon avulla tuotteesta saatiin myös väritykseltään tummemman ruskea kuin ilman sirkkajauhoa valmistetusta referenssituotteesta. Samalla opiskelijat tekivät jauhatuskokeita optimaalisen sirkkajauhon rakenteen saavuttamiseksi.

Leivän muita ominaisuuksia, kuten hajua, rakennetta ja suutuntumaa selvitettiin aistinvaraisen arvioinnin avulla. Sirkkatuotetta kuvattiin seuraavilla sanoilla: maku ruismainen, paahteinen aromi, erikoinen tuntu hampaissa ja ihan hyvä. Numeraalisessa arviossa sirkkaleipä sai kokonaisuudessaan 0,2 yksikköä paremman arvosanan 1-5 numeroasteikolla.

Laskennallisesti sirkkajauheen lisäämisellä päästiin hyvin lähelle ravitsemusväittämää proteiinin lähde, mikä tarkoittaa, sitä että elintarvikkeen energiasisällöstä 12 % on muodostuttava proteiinista. Sirkkajauho toi gluteenittomaan leipään toivottua väriä. Lisäksi tuotteen tuoksu ja koostumus koettiin paremmaksi kuin referenssituote. Tuote muistutti tuoreena ruissekaleipää.

Avoimia kysymyksiä heräsi kotisirkkojen gluteenittomuudesta, koska kotisirkkojen syömä rehu saattaa sisältää viljojen gluteenia, mikä saattaa siirtyä lopputuotteeseen kokonaisen hyönteisen ruuansulatuselimistön kautta. Gluteenittomia rehuja on kuitenkin jo kehitetty ulkomailla. Elintarviketieto-oppaan mukaan erittäin vähägluteeniset tuotteet sisältävät gluteiinia enintään 100mg/kg ja gluteenittomat tuotteet saavat sisältää gluteiinia enintään 20mg/kg.

Kehitetty tuote siirtyy nyt jatkokehitettäväksi restonomiopiskelijoille, jotka voivat käyttää työssään insinöörien tekemää reseptiikkaa ja jauhamaa sirkkajauhoa.

Matti-Pekka Pasto

040 868 0100

matti-pekka.pasto@seamk.fi

Ilkka Latomäki

040 680 7295

ilkka.latomaki@seamk.fi

Hyönteiskasvatuksen edistäminen Etelä-Pohjanmaalla (Entolab) -hanke on Luonnonvarakeskuksen, Ruralia-Instituutin ja Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteishanke, joka on saanut rahoitusta Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta.

Design by Oddmob